Verrine pesto mozza, espuma de tomate

Faire le pesto : Piler ensemble ail, basilic, pignons de pin, parmesan râpé, huile d'olive.

Réserver.

Pour l'espuma : chauffer la purée de tomate avec la crème et la gélatine dispersée à froid. Lorsque la gélatine a fondue, retirer du feu, assaisonner de sel, poivre, et piment.

Chinoiser à chaud dans le siphon. Laisser tiédir. Fermer, mettre la cartouche, secouer, et placer au frais pour au moins 4 heures (la veille).

Couper la mozzarella en petits cubes et le jambon cru en fines lanières.

Dressage : Répartir le pesto dans les verrines. Passer les tranches de mie de pain au toaster, bien grillé. Découper un rond de 75 mm. Poser au-dessus du pesto. Répartir la mozzarella. siphonner la purée de tomate, et garnir de lanières de jambon cru.

 

5 g ail

Basilic

60 g pignons de pin

60 g parmesan

60 ml huile d'olive

400 g pain de mie (8 tranches)

400 ml purée de tomate

100 ml crème

10 g gélatine (150 bloom)

150 g jambon cru

250 g mozzarella

Sel

Poivre

Piment